Carottes glacées sous vide au beurre : la recette

Les carottes glacées sont l’un des accompagnements les plus réguliers de la cuisine sous vide. Cuites dans leur sachet avec du beurre et un peu de sucre, elles gardent leur goût et leur couleur, et le jus de cuisson donne le glaçage. Cette recette suit la méthode publiée par J. Kenji López-Alt (Serious Eats), reprise par Anova, avec des quantités adaptées pour 4 personnes.

Les légumes demandent un bain plus chaud

Contrairement à une viande ou à un poisson, qui se cuisent entre 50 et 60 °C, les légumes racines demandent un bain bien plus chaud, autour de 83 à 85 °C selon les sources :

• Anova (recette de J. Kenji López-Alt) : 83,9 °C (183 °F) pendant environ 1 h.
• Amazing Food Made Easy : 183 °F pendant 45 à 60 minutes.
• Pampered Chef : 185 °F (85 °C) pendant 2 h.
• Kvalifood note que le bain reste dans les basses températures des 180 °F, car les carottes ont besoin de cette chaleur pour s’attendrir.

La recette retient 84 °C pendant 1 h pour des carottes de taille moyenne coupées en tronçons.

Machine sous vide et thermoplongeur

La machine sous vide ne cuit pas : elle met les carottes, le beurre et le sucre en sachet et soude celui-ci. La cuisson se fait dans un bain d’eau maintenu à 84 °C par un thermoplongeur (ou un appareil régulé équivalent). Vérifiez que votre thermoplongeur monte à cette température. Certains modèles s’arrêtent à 90 °C ou plus bas, d’autres affichent 92,5 °C : dans les deux cas c’est suffisant.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de carottes (petites entières, ou moyennes coupées en tronçons de 2,5 cm)
• 30 g de beurre doux ou demi-sel froid, coupé en dés
• 12 g de sucre en poudre (1 cuillère à soupe)
• 3 g de sel fin, du poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé (facultatif)

Ustensiles

• Un thermoplongeur, un récipient assez haut, de quoi couvrir le bain pour limiter l’évaporation à cette température
• Une machine sous vide et un sachet adapté
• Une sauteuse ou une poêle large

Un modèle de base suffit, car il n’y a presque pas de liquide à aspirer. La Cecotec SealVac Easy Magnetik et l’Amazon Basics VS2320EU en sont deux exemples abordables. Le guide pour choisir une machine sous vide détaille les critères.

Étapes

1. Préparer les carottes

1. Épluchez les carottes ou brossez-les soigneusement.
2. Gardez les petites entières, ou coupez les grosses en tronçons réguliers de 2,5 cm : des morceaux de même taille cuisent au même rythme.

2. Mettre en sachet

1. Placez les carottes en une couche dans le sachet. Elles ne doivent pas être empilées.
2. Ajoutez les dés de beurre, le sucre et le sel. Répartissez-les entre les carottes, loin du bord du sachet.
3. Le beurre n’est pas liquide : un réglage sec convient. Si la machine a un réglage humide ou une fonction pulse, l’un comme l’autre sont possibles. Pulse permet de couper l’aspiration à la main. Si le beurre est très mou, mettez-le 10 minutes au congélateur avant de l’utiliser, pour éviter qu’il ne coule vers la soudure.
4. Sur une machine à aspiration externe, essuyez le haut du sachet et vérifiez que la soudure est propre.

3. Cuire

1. Réglez le thermoplongeur sur 84 °C et attendez que le bain soit à température.
2. Plongez le sachet, entièrement immergé. Lestez-le s’il flotte.
3. Laissez cuire 1 h : les carottes doivent être tendres, sans être molles. Selon Pampered Chef, comptez jusqu’à 2 h à 85 °C pour de gros morceaux.

4. Glacer à la poêle

1. Versez tout le contenu du sachet dans une sauteuse, avec le jus.
2. Faites réduire à feu vif en remuant sans arrêt, environ 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne un glaçage brillant.
3. Si la sauce se sépare et devient grasse, ajoutez de l’eau une cuillère à café à la fois en secouant la poêle, comme le recommande Anova.
4. Assaisonnez, ajoutez le persil et servez.

Astuces

• Sucre ou miel : Kvalifood propose 30 g de beurre et 12 g de sucre, ou 21 g de miel, pour la même quantité de carottes.
• Aromates : un brin de thym ou un peu de gingembre râpé dans le sachet donne du caractère.
• Texture : si vous préférez des carottes plus fermes, réduisez la durée, mais ne descendez pas sous la température de 83 °C.

Variantes

• Remplacez le sucre par du miel et ajoutez des graines de cumin.
• Ajoutez du jus d’orange (environ 2 cuillères à soupe) et un zeste dans le sachet.
• Servez en accompagnement d’un magret de canard sous vide ou d’un pavé de saumon sous vide : les carottes cuisent dans un autre bain, plus chaud, et se réchauffent dans la poêle au dernier moment.

Conservation et sécurité alimentaire

Le sous vide ne remplace ni la réfrigération ni la congélation. Le service d’inspection de la sécurité sanitaire des aliments du ministère américain de l’Agriculture (USDA FSIS) précise que les produits sous vide ne sont pas stables à température ambiante et doivent rester réfrigérés.

• Si vous préparez à l’avance : plongez le sachet fermé dans de l’eau glacée pendant 15 à 30 minutes, puis placez-le au réfrigérateur à 4 °C au plus.
• Durée : Anova indique que les carottes se gardent jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur dans cette recette. Par prudence, consommez-les sous 2 à 3 jours. Le guide sur la durée de conservation sous vide détaille les durées avec les sources officielles.
• Réchauffage : terminez toujours par le glaçage à la poêle, jusqu’à ce que les carottes soient bien chaudes.
• Gonflement ou odeur : si le sachet est gonflé ou si l’odeur est anormale, jetez-le sans goûter.