Magret de canard sous vide basse température : la recette

Le magret de canard est une pièce idéale pour la cuisson basse température. Sa chair est tendre et son gras fond lentement. Le bain d’eau régulé cuit le cœur de façon uniforme, du bord jusqu’au centre, et il ne reste ensuite qu’à saisir la peau pour la rendre croustillante. Voici une recette pour 4 personnes, avec ses réglages, ses temps et les précautions de conservation.

Ce que fait la machine sous vide, et ce qu’elle ne fait pas

Une idée reçue à écarter tout de suite : la machine sous vide ne cuit rien. Elle retire l’air du sachet et soude l’ouverture. La cuisson basse température demande un thermoplongeur (aussi appelé cuiseur sous vide ou circulateur), ou un autre appareil capable de tenir une eau à la température voulue, comme un four vapeur ou un bain-marie régulé. Sans cela, la mise en sachet ne suffit pas.

La mise sous vide a pourtant un vrai intérêt ici. Le sachet est en contact direct avec la chair, la chaleur passe mieux, et le sachet reste immergé au lieu de flotter. Il garde aussi le jus et la graisse près du magret, avec les aromates. Une scelleuse de base suffit pour ce travail.

Pourquoi 57 °C ?

La température du bain décide de la cuisson, bien plus que la durée. Les recettes de référence tombent d’accord sur une fourchette étroite :

• America’s Test Kitchen cuit des magrets à 57 °C (135 °F) pendant 1 h 30 à 2 h, puis saisit la peau.
• Anova propose 57 °C pendant 2 h pour une cuisson rosée, et 54,4 °C (130 °F) pendant 1 h 30 dans une autre fiche.
• Polyscience cuit à 57 °C pendant 45 minutes, puis fait rendre la peau à la poêle.

Cette recette retient 57 °C pendant 1 h 30 à 2 h pour un magret d’environ 3 cm d’épaisseur. Couple in the Kitchen déconseille de dépasser 4 h, car la texture devient pâteuse.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 magrets de canard de 350 g environ chacun
• 4 branches de thym frais
• 4 gousses d’ail écrasées, avec leur peau
• 6 g de sel fin (environ 1 cuillère à café rase) et du poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour la saisie, si la peau ne rend pas assez de gras

Ustensiles

• Un thermoplongeur et un récipient assez haut (un faitout ou un bac de 7 litres convient)
• Une machine sous vide et des sachets adaptés (voir plus bas)
• Une poêle épaisse, un couteau bien aiguisé, du papier absorbant

Si vous n’avez pas encore de scelleuse, les avis du site comparent les modèles. Le choix dépend surtout de votre usage : la Caso VRH 590 advanced propose une fonction pulse et un bac à liquides amovible, et le guide pour choisir une machine sous vide vous aide à trier selon votre budget.

Étapes de la recette

1. Préparer le magret

1. Sortez les magrets du réfrigérateur 15 minutes avant de les travailler.
2. Séchez-les au papier absorbant, surtout côté peau.
3. Quadrillez la peau et la couche de gras par des entailles espacées d’environ 1 cm, en vous arrêtant avant la chair. Cela aide le gras à fondre.
4. Salez et poivrez sur toutes les faces.

2. Mettre en sachet

1. Placez chaque magret dans un sachet, peau vers le haut, avec 2 branches de thym et 2 gousses d’ail.
2. Laissez au moins 8 cm libres entre la viande et le bord du sachet, pour que la soudure reste propre.
3. Sur votre machine, choisissez le réglage humide si elle en a un. Un magret relâche un peu de jus et de gras : le mode humide, ou la fonction pulse qui permet d’arrêter l’aspiration à la main, évite d’écraser la chair et d’aspirer du liquide vers la pompe. Les modèles à aspiration externe n’aiment pas les liquides. La FoodSaver FFS005X annonce un Pulse et des réglages sec et humide, et la Magic Vac Dinamika un réglage de soudure humide prévu pour les viandes rouges et le poisson.
4. Vérifiez la soudure. Elle doit être continue, sans pli ni trace de gras.

3. Régler le bain

1. Remplissez le récipient d’eau chaude du robinet, pour gagner du temps.
2. Fixez le thermoplongeur et réglez-le sur 57 °C. Attendez que la température soit atteinte.
3. Plongez les sachets. Ils doivent être entièrement immergés. Si un sachet flotte, lestez-le avec une cuillère ou un presse-papier.
4. Laissez cuire 1 h 30 à 2 h.

4. Saisir côté peau

1. Sortez les magrets du sachet et épongez-les soigneusement. Une peau humide ne croustille pas.
2. Chauffez une poêle épaisse à feu vif. La graisse du canard suffit généralement, sinon ajoutez l’huile.
3. Posez les magrets côté peau et saisissez 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. America’s Test Kitchen indique la même durée.
4. Il n’est pas utile de saisir le côté chair. Le magret est déjà cuit à cœur.
5. Laissez reposer 2 minutes, puis tranchez en lamelles d’environ 1 cm.

Astuces

• Peau plus croustillante : America’s Test Kitchen fait d’abord rendre le gras dans une poêle froide pendant 6 à 8 minutes, avant la mise en sachet, puis saisit à nouveau après le bain. La peau est plus fine et plus sèche.
• Sauce : le jus du sachet est très parfumé. Passez-le dans une petite casserole, laissez-le réduire avec un peu de vinaigre ou de vin rouge.
• Cuisson plus rouge ou plus ferme : à 54 °C la chair est plus rouge, au-dessus de 57 °C elle devient plus ferme.

Variantes

• Remplacez le thym par du romarin, des zestes d’orange ou des baies de genièvre.
• Ajoutez une cuillère à café de miel sur la peau juste avant la saisie, en surveillant la couleur.
• Accompagnez-le de purée, de pommes de terre sautées ou de carottes glacées sous vide, cuites séparément dans un autre bain.

Conservation et sécurité alimentaire

Le sous vide ne remplace ni la réfrigération ni la congélation. Une préparation en sachet n’est pas stable à température ambiante : le service d’inspection de la sécurité sanitaire des aliments du ministère américain de l’Agriculture (USDA FSIS) précise que les produits sous vide ne sont pas stables à température ambiante et doivent rester réfrigérés.

• Mise en sachet : ne laissez pas le magret cru à température ambiante plus que nécessaire. Gardez-le à 4 °C au plus avant le sachet.
• Cuisson à 57 °C : c’est une cuisson rosée, choisie pour la texture. Les tables de durées de l’USDA pour la volaille commencent à 54,4 °C (130 °F), avec 121 minutes de maintien, d’après un projet de recherche américain sur le sous vide. N’utilisez que des magrets frais et bien conservés, et respectez les durées de la recette.
• Refroidissement rapide : si le magret n’est pas servi tout de suite, plongez le sachet fermé dans un bain d’eau et de glaçons pendant 15 à 30 minutes, puis placez-le au réfrigérateur à 4 °C au plus.
• Durée prudente : consommez-le dans les 24 à 48 heures. Pour aller plus loin, le guide sur la durée de conservation sous vide détaille les durées en citant les sources officielles.
• Personnes fragiles : en cas de doute (femme enceinte, jeune enfant, personne âgée ou immunodéprimée), demandez conseil à un professionnel de santé.

La mise en sachet seule ne prolonge pas la durée de vie d’un plat cuit au-delà des limites prudentes. En cas de doute, jetez.